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表面を焼き締め、旨みを逃さないピザ窯の強い炎


鰹のたたきは炎の強い火力がたより。外はこげても中は火が通らないのが良い所

見るからに力強い炎は、食材の表面をかりっと引き締め、中に閉じ込められた旨みを逃しません。ぱりぱりのピザをかじった時のあの食感は応えられませんね。この炎による引き締め効果は焼くという調理法になくてはならないものです。でも中が生でよいという料理はそう多くありません。

長時間じっくりと加熱することによって増す、甘みや旨みを引き出すには、この炎の力は強すぎます。時間をかければ、表面は黒くこげ、水分の逃げ去った中身はスカスカの味気ないものになってしまいます。

ピザ窯には味わいを引き出す、炭火の近赤外線も


炭火もうっかりすると焦げちゃいます、そこで串を打っていそがしくひっくり返します

長時間じっくり焼いても黒焦げにならず、食材の甘み、旨みを引き出してくれるのがおなじみ備長炭など、やわらかな炭火です。赤くおこった炭火が発する近赤外線は、食材の中まで入り込み、でんぷんを糖分に変え、甘みを引き出してくれます。肉や魚は炎と違い、水蒸気の出ない乾燥した熱によって焼き上げられ、しっかりとした旨みやしっとりとした舌ざわりを逃しません。

ただ、良いことだらけのように思える近赤外線も、ボリュームのある食材にはさすがに万能というわけには行かないんです。うなぎや肉、魚の切り身などならともかく、ブロックの肉や、大きな魚丸ごとには歯が立ちません。やはり芯まで火を通したい食材にはちょっと力不足みたいです、もう少しなんですけどね。続き

トラットリア イル フォルノ

営業時間:AM11:30〜PM2:00 PM6:00〜PM10:00 ラストオーダーPM9:30
定休日 :毎週月曜(祝日の場合は翌日に繰り延べいたします)