あいも変わらず可愛くサンパな「ダム・ジャンヌ」でお夕食。

さっぱりと軽い南の白ワインをアペリティフにとって、大きな緑オリーヴをつまみながらカルトを広げる。このレストラン、真冬からずーっと同じ料理をカルトに並べている。さすがに飽きてくるよねえ。「本日のお勧め」として挙げられたお料理達が新鮮に見える。この中から、今夜は「白アスペルジュのロティ、ラングスティンヌ添え」に「バール（スズキ）のロティ、新ジャガ添え」を選んでみる。

ピュイイ・フュメの爽やかな香りに、ちょっと酸味の効いたソースのかかった白アスペルジュがなかなかいい。刻んだトマトの赤が、クリーム色のアスペルジュにきれいに映えている。やっぱり美味しいねえ、白アスペルジュ。この季節のヒロインだね、彼女は。ラングスティンヌは可もなく不可もなく。アスペルジュだけでもよかったかな、っていうアントレだ。

南にしては熱すぎず、さっぱり端正なレ・ボー・ドゥ・プロヴァンスの赤にお酒を変えて、バールに取り組む。皮がちょっとこげすぎだけど、美味しく出来ている。柔らかく香りの高いバールは私のお気に入りのお魚。やっぱりバターでなく、今夜のようにオイルで調理されたバールの方が美味しいなあ。添えられた、新ジャガとキノコのロティは最高！薄い薄い皮がついたままの、ちっちゃなジャガイモちゃん達は私のお気に入り。お昼にも大量のジャガイモを食べたというのに、いそいそと今年初めての新ジャガを堪能。本当に私ってば、ジャガイモ好きだ。

デセールは大好きな「暖かいマドレーヌ、ポワールのマーマレードとグラス・ヴァニーユ」。軽く焼き上がったマドレーヌに、小鍋に入っている暖かいショコラをタラーリとかける。グラスにかかったところはショコラが固まり、ぱりぱりといい食感。マドレーヌにかかったところは、生地に染み込み、しっとりとこれまたいい食感。ショコラを使ったデセールを食べるの、久しぶりだなあ。パクパクパックン。あっという間に二つのマドレーヌはお腹の中に消える。

ビガートの弟子だったフランソワ・ルヴェックは、女の子みたいにかーいー顔をしている。いかにもビガートの門下生、って感じ。お料理の見た目の可愛らしさは、シェフ自身の可愛らしさから来てるんだね。

そう言えば、先週お昼を食べた「ラ・ディネ」のクリストフ君もヴィガートの弟子だったっけ。年も同じくらいのこの2人、きっと同じ時期にビガートの元で修行したんだろうな。どちらもサンパで気のよさそうな青年だ。頑張ってね、2人とも。これからのフランス料理は、君たちみたいな若いシェフが盛り上げていってね！

lun.10 mai 1999

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