ポロロン、、、。琴線が震える音。イメージはカザルスが淡々と奏でるバッハ無伴奏ね。じんわりとしみてくる感動。ジャンジャラジャンジャンジャ〜ン！琴線がかき鳴らされる時の音。ムーティーがラ・スカラで思い入れよろしく振るナブッコ。「行け、思いよ〜」のシーンね。熱い興奮がお腹から喉に上がってきてほとばしるような感動。そんな感動めったいにないのだけれど、「ラストランス」はジャンジャラジャンジャンジャ〜ン！なレストランだった。

初めて電話をしたのは１０月？１１月？オープン間もない頃だった。
「デゾレ・マダム、オン・ネ・デジャ・コンプレ（ごめんなさい、もういっぱいです）」１２月、１月にも、同じ言葉を聞かされため息。２月には満を持して、ひとつきも先のテーブルゲットに挑戦。「１９日、、、コンプレです。え、２０日ですか？ええと、、デゾレ、コンプレ。あ、２１日なら一テーブル残っていますよ」
「それでいいわ！２１日のテーブルをお願い」

下手な３つ星レストランよりもよっぽど予約が取りづらい「ラストランス」は、２０００年秋のオープンと同時にパリ中の賞賛の的になった。かつてアラン・パサールの「アルページュ」で働いていた、スゴン（スー・シェフ）の一人とメートル・ドテルの一人が一緒に作ったレストラン。パリ市だったかなにかの組織だったかが催した、レストラン・プランニングのコンテストに通って助成金をもらってオープンさせたのだそうだ。

キャパが小さなレストランは（４０席ないよね）連日連夜の満員御礼。新しい世紀を迎える頃には、パリで一番旬なレストランになってしまい、３月のミシュラン「ギッド・ルージュ」では初星獲得の大本命と誰もが頷くようになった。

昔好きだった「アルページュ」に行かなくなって、はや４年。３つ星になりたての頃の素晴らしかったイメージを思い出す。私が行っていた頃にあそこにいたシェフとメートルなのかしら？ひっさしぶりのパサール系レストランに向かう足は、期待と興奮で軽い軽い。フワフワフワリン、フワフワリン、って感じよ、もう。でもその前に、ちょっとジョルジュ・サンクに寄り道していこうか。

クリストフにご挨拶がてら、アペリティフの時間を過ごそう。いつ来ても人だらけで入れたためしのないバーは、こんな時間でももう満員。クリストフが頼んでくれても全然だめ。いつになったらこのバーでお酒が飲めるのかなあ。まあでも、ギャルリーにしつらえられたコーナーも好きよ。優しい笑顔のオジサマがアメリカ的なピアノ曲を奏でる中、目の前を行き交う世界中のお金持ちを眺めながら、ベッリーニすすって優雅なアペリティフのひととき。

ふかふかソファに腰を沈め、相変わらず素敵な花や楽しいお喋りに夢中になっているうちに、時間がどんどん過ぎていく。あらやだ、もうこんな時間だ。少し遅れそう、と、「ラストランス」に電話を入れる。
「８時に入ってると思うんですけど、半過ぎくらいになりそうなんです」
「どうぞごゆっくり。いついらっしゃってもかまいませんので、お好きな時にいらしてください。お待ちしております。わざわざお電話ありがとうございます」それはそれは丁寧なメートル氏、いやいやもうオーナーですね、オーナーのお言葉にちょっと感動。愛想はいいけど優しくない（分かるかな、このニュアンス）、ジョルジュ・サンクのスタッフたちを指導して欲しい。新しい制服がまだイマイチ決まっていないクリストフに、ローラン特製のショコラがぎっしり入った箱をお土産にもらって大喜びの私たち。スキップしながらジョルジュ・サンクを後にして、セーヌに沿うように走るバスに乗り、「ラストランス」へと赴く。

小さな路にひっそり看板が出ている。柔らかな曲線で、Ａｓｔｒａｎｃｅ と。半年近くも恋焦がれていたレストランに、ようやく今夜、会うことが出来た。

小さな受付で、にっこり笑顔のセルヴーズちゃんがコートを預かってくれる。大切なチョコレートの箱は、強引にコートのポッケに押し込む。トニー・ブレアみたいな笑顔を持つオーナー・メートル氏が席まで案内してくれる。ごく小さなサルを抜け、細い螺旋階段を上がったメザニン。外や下の様子を眺められるテーブルが３つ４つ、このスペースに置かれている。鉄の手すり越しに地上階のフロアを見下ろすテーブルにつく。わあ、飾り皿、おはじきみたいで可愛いねえ。アペリティフ断っていそいそと、渡されたカルトを開く。はじめまして、どうぞよろしく。なかよくしてね。

さらりと目を通して、にっこり。好きだなあ、こういうカルト構成。スタッフが少ない小さなレストランに相応しく、アントレ、プラ、デセールとも、４種類くらいしか載っていない、ごく控えめな構成。ア・ラ・カルトの他に、お酒と料理を合わせたムニュやムニュ・シュープリーズ（ビックリメニュー）、お昼用のムニュが載っている。念のため聞いてみると、ムニュの内容はア・ラ・カルトから引っ張ってきている、とのこと。スタッフの人数に見合った、少な目の料理の数。「ランブロワジー」もそうなんだけど、少数精鋭の料理を載せたカルト、私は好きだ。

お料理頼んで、お酒頼んで、お水断って、さあ、いよいよ「ラストランス」のお食事です。期待に胸ふくらませて迎えましょう。

まずはアミューズ。
「ヴルーテです。中身を当ててくださいね」小柄なセルヴーズちゃんが小さなスープ皿を運んでくる。
「当てましょう、そういうなら？」
「やるわよ！」やる気まんまんでワクワクしながらスプーンを手に取る。ひとくち、ふたくち、もうひとくち。んー、面白い。
「パン。香ばしく焼いたパンの味がする」
「そうね。あとは？」
「んー、なんだかＢＬＴサンドウィッチなイメージになっちゃった。マヨネーズ、ってことはないけどなにかなあ、この香り」
「酸味よね。ヴィネガーかしら」
「かな？柔らかい香りね」薄茶色の液体に神経を集中させ、眉間にしわ寄せて考え込む。パンは分かる。コクは鶏や牛のコンソメでしょ？この酸味は？真剣に美味しくいただき終わったところへ、セルヴーズちゃん、再登場。
「いかがですか？」
「パンのヴルーテ。パンのほかになにが入ってるのか、よく分からなかったわ」
「パンをよく焦がしたものを細かい粉にして、あとはムタール（マスタード）です。鶏のコンソメに混ぜました」
「ムタール！」思わず同時に声を上げる。なるほどね、ムタールの柔らかな酸味だったんだ。

演奏会でいえば音合わせの段階から、この後に起こるはずの感動をすでに感じ、気分はすっかりウキウキウキウキ。ヴァン・ドゥ・ターブルのくせに他のＡＯＣ並みの値段をつけられてるモンペリエ近くで出来た白ワインの、アルコール度数の高いワインならではの香りのよさと喉越しを楽しみながら、次に目の前に運ばれた料理を見つめる。

「ムール貝のグラティネ（グラタン）、ニンジンのマリネです。ボナペティ！」白い歯を見せながらお酒を継ぎ足して、トニー・ブレアが下がる。
「、、、、。ムール、あんまり好きじゃない」
「わたしもよ」
「まあでも、きっと美味しいのよね」なーんておそるおそる口にしたムールがまた、よく出来てるんだ。ニンニクとパセリ、それにバターの美味しさが程よく溶け合って、肉厚のムールをグラティネしている。このくらいの量なら美味しく食べられる。昔、友達の家で、ムールのワイン蒸しと白ワインで大いに酔っ払い、そのままお泊まりしちゃって以来、ムールとはなんとなく仲悪いんだ。ムールの美味しさはともかくとして、なにがステキかって、ネズミ型に作られたニンジン！すごいよ、これは。めっちゃ美味。なんのオイルでマリネしてあるんだっけ？（ああ、もうひとつきも前のことだから忘れちゃった、、、。もっと早くに日記書いておけばよかった。）オレンジとかだったかなあ？ほんのり甘く柔らかくスライスされたニンジンをくるみ込んで、なんともまあ素晴らしい料理になってる。ああ、この辺りはパサール的だな。オイルやヴィネガーの使い方がとてもお上手。

気がつくとからになっているグラスに、若いセルヴールくんがお酒を注ぎ、ムールの皿が下げられる。
「いかがでしたか？」
「トレ・ボン（とても美味しい）！」二つのアミューズを終えて、期待どうりのレストランだったな、とすでにご満悦。口当たりのいいお酒をクピクピ飲みながら、下に上に集うお客様たちを眺め、アントレの到着を心待ちにする。

「あ、私これ。迷う余地なし」と、さっさと決まってしまったアントレは、「アヴォカドとカニのラヴィオリ、ノワゼットのオイル風味」。目の前に置かれたお皿を見るなり、目をキラキラさせて、「か〜わい〜！」ひとくち食べるなり、目をウルウルさせて、「お〜いし〜！」どうしてこんなに薄く切れるんだろう？思わず聞いてみたくなるように薄いアヴォカドに、カニ肉が挟まれている。上にはアクセントの香辛料。全体的にふんわり甘いオイルがまわされている。カニとアヴォカド。どこにでもありがちな一皿なのに、なんでこんなに個性的で感動的なんだろう。アヴォカドのスライスの仕方、選んだ香辛料、そしてなによりこのオイル使いに、シェフのセンスのよさと味のバランスの巧妙さをひしひしと感じる。

お友達が食べた、野菜尽くしの一皿も、その盛りつけの素晴らしさに思わず脱力。なにげない感じでお皿に置かれた野菜たちが、本当に美しい。ああ、この表現力もパサール的だ。モンペリエの「ジャルダン・デ・サンス」で、似たような料理を目にしたけど、インパクトはこっちの勝ち！味？モンペリエのは味見だけだったから覚えてないのでなんとも言えない。もちろんお味も素晴らしい。こちらにアクセントとして添えられたのは、パンの耳をこんがり焼いてすりつぶしたもの。これがアミューズのヴルーテにも使われてるんだね。繊細でありながら自己主張をしっかりするアントレを、なんだかちょっと敬虔な思いを持ちながら、ひとくちひとくち、じっくりと味わう。

アヴォカドとカニに別れを告げたあとに、「ウサギのポワレ」がやってくる。これがまたねぇ、、、。なんて言うのかなあ、丹精込めて作った極上のお料理、とでも表現しましょうか。ウサギの味付けと焼き方、添えられたカブ、ニンジン、オリーヴ、アーティチョークなどの火の通し方と味の濃さ、肉汁を煮つめたジュ（ソース）、それにドレッセの仕方、どれもこれも申し分ないのだ。お皿をもっといいものにして出せば、間違いなく２つ星、３つ星レストランの一皿で通ってしまうだろう。完璧！とは言わないけれど、かなり近い。すごく好みの料理なんだ。かなり高い期待を抱いてきたのに、その期待を上回る、それは素晴らしい料理たちを味わって、フラフラ状態。（決して、ワインの飲みすぎでフラフラなのではありません、念のため）

アヴァン・デセールは「ピーマン（唐辛子）のソルベ」すっきりと辛く、ほのかに甘く、ん、いいお味ね。選んだデセールが来るのを待ちながら、フツフツと湧きあがる感動に溺れていた私を完全にノックアウトしたのは、「オレンジのスフレ」に添えられた、マージョレーヌのソルベ。タイムのような、爽やかな香りたっぷりのこのソルベを口にした瞬間、このレストランの完全な虜になる。卵白の少な目の、かっちりしたオレンジスフレも十分に美味なのだけれど、私の心は、マージョレーヌ・ソルベのもの。スフレ２に対してソルベ１じゃあ、これは困る、納得いかない。

デセールのお皿を下げにきたセルヴーズちゃんに、「おねが〜い！」と手を合わせ、ソルベのお代わりをゲット。間にチュイルを挟んで可愛くドレッセされ、再度私の前に現れたマージョレーヌ・ソルベを大喜びで迎え、いそいそとスプーンをつきたてる。美味しい、美味しい！美味しいったら、ん〜美味しいよ〜！あっという間にソルベを食べ終わり、プティ・フールとミントのアンフュージョンを目の前に、感動の余韻に浸る。

すごいレストランが現れたものだ。出たばかりの「ギッド・ルージュ」で当然のように星を取ったのが、よく理解できる。料理だけなら、２つ星でもいいくらいだ。食器類、内装などのレヴェルは確かに、甘く見ても１つ星のレヴェルだけれど。でもまあ、別に悪いわけじゃないしね。サーヴィスも丁寧で程よくサンパ。ちゃんと距離感を持っているところが好ましい。

お客様の姿もほとんど消え、レストランにけだるい静けさが漂う頃、席を立って下に降りる。
「楽しんでいただけました？」トニーの笑顔は、一日の終わりを迎えても変わることなく完璧だ。
「とても。４度目の予約でやっと来られたの。何度も予約をトライした甲斐がありました」
「ありがとうございます。またどうぞいらしてください」
「予約が取れればぜひ。ムシュ・パサールのレストランよりも、こっちの方がずっといいわ！」
「シー、ムシュに言っちゃダメですよ」と、トニーの目元に笑いじわが寄る。もう何度も、この言葉を口にしているに違いない。

予定通りに１つ星を取り、いよいよ予約が困難になった「ラストランス」。今最高に旬なレストラン。かつての「アルページュ」同様、お値段の安い今のうちに行くに限る。実力ある若手シェフの才能を堪能すべく、テーブルの予約に全力を尽くそう。（といいながら、あれから１ヶ月。２度電話をしたけれど、２度ともテーブルは取れなかった、、、。次に行けるのはいつだ？）

素晴らしいレストランの誕生に、心からブラヴォ！

mer.21 mars 2001

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