アラン・パッサールと「アルページュ」が好きだから、と言うわけではないのだけれど、彼の弟子レストランづいている今日この頃だ。この１〜２年、パッサールの弟子たちの活躍が目立っている。２０００年秋にオープンしたパスカル・バルボの「ラストランス」、昨年秋にオープンした「シャマレ」（オーナーシェフの名前は忘れた）共に、オープン後数ヶ月で１つ目の星を獲得するという快挙。一気に、エコール・パッサール（パッサール学校）の名声が高まった。料理の腕というかエスプリが抜群のパッサール、下の子たちを育てる才能も持っているのかしらね。

「知ってる？もう１人、独立したヤツがいるんだよ。秋だったかなあ。すごいいい評判取ってるみたいなんだ。僕、友達と来週行くけど、一緒にどお？」と言う「アルページュ」のメートル・ドテル、ロランの言葉に飛びついて、エコール・パッサールの最新卒業生の店、「ドゥ・ラ・ガルド」を体験をしてみる。

アンヴァリッドから程近い、静かなアヴニューに建つこぢんまりとした店。午後の陽光がのどかに差し込んで気持ちい。チープに、でも一生懸命居心地よくかわいらしく飾ってる店内。入り口脇のポットのコレクションがチャーミング。

ヨアン・マラッチーニは、ただいま２６才。料理の世界に入って１１年目にして自分の店を開いたごくごく若いオーナーシェフ。ほんとは１０年で独立したかったんだって。出身はもちろんオーヴェルニュ地方。この若さで店を持つあたり、さすがはこの地方の出身者。素朴な、でも所々に個性が散らされたカルトを好もしく眺める。シェフのちょっぴり無骨な誠実さが伝わってくるような料理たち。「ピエ・ドゥ・ポーのガレット仕立て、ランティーユ添え」と「鴨のハチミツ風味、生姜を効かせたカブ添え」を選んでみる。

アミューズはフヌイユ（ウイキョウ）のクリーム仕立て。フヌイユの香りって、そんなに好みのものじゃないけれど、柔らかくまとまっていてよろしいんじゃないかな。ピマン・デスプレット（唐辛子の一種）が振られているのは、最近の料理の傾向だ。

さて、ピエ・ドゥ・コション（豚足）。コロッケ仕立てになっている。中のピエ部分はとてもおいしいのだけれど、揚げ加減がちょっとベタベタだなあ。ランティーユ（レンズマメ）の煮込みの上に乗っかっているからべたついちゃったのかしら。カリカリの揚げたてだったらよかったのになあ。それ自体はきっちりとおいしく料理されているピエ。ランティーユだって美味だし、上に飾られたサラダ菜類だって悪くない。揚げ方だけの問題だ。それにしても、これ、量多い。これだけでお腹いっぱいになっちゃうよ。もちょっとちっちゃいといいのにね。

そんなときに限って、おまけがやってくるんだよね。「ラングスティヌ（アカザエビ）のテンプラ仕立てよ。シェフから。食べてみてね」とマダムがニッコリ。こちらは笑顔が引きつる。ああ、この後、まだ鴨があるのに、、、。

長米を衣にしてサクリと揚げたラングスティヌは、可もなく不可もなく。エビ自体は普通においしいけれど、取り立てて感動するような味でもない。揚げ方も普通。お米がちょっとカリッカリすぎる部分があるのがイマイチ。「アルページュ」を彷彿させるエミュルジョンときれいな色のクリームがいい感じ。そしてお約束のピマン・デスプレッドの赤が皿に散っている。

すでにお腹いっぱいの状態で迎えてしまったかわいそうな鴨。おいしいよ、きっちり。潔い焼き加減もいいし、インパクトのあるソースも美味だ。カブはあまり好みじゃないけど。なにはともあれ、お腹がいっぱいなの〜。量も結構あるしね。本来なら全部食べてあげたいところなのに、悲しいことに半分以上残してしまう。ゴメンナサイ、シェフ。今度、お腹すかせてこれ一皿だけ食べに来ます。

デセールに立ち向かう余力があるはずもなく、膨らみきったお腹を抱えてゴチソウサマ。パッサールや「ラストランス」のバルボが作るような、フェミニンで軽やかに震える感動はない。料理自体、どちらかと言うと男性的だもんね。今日食べたものに関しては、こちらの体調の問題もあって今ひとつの盛り上がりだったけれど、最高の状態で食べれば、誠実で奥行きのある、年のわりにかなりこなれた料理を出すんだろうなあ、という感触は得た。

そんな予感どおり、一月後に訪れて、ちょっとだけ味見させてもらった「舌平目の牛骨髄巻き」は絶品。力強く堂々とした料理で、マラッチーニの才能はこれなんだ！と、しみじみ堪能させてもらう。人気店な理由がよーく分かった。しっかりお腹をすかせて、たくましく美味な料理たちを楽しめる店だね。ただ、私はやっぱり味見程度で十分かも。エコール・パッサール出身者のレストランたちの中では、私の好みはやっぱりダントツで「ラストランス」です。ずーっと行ってないなあ。あの、風に舞うようなさわやかな料理が食べたいな〜。ずっと借りっぱなしの傘も返さなくっちゃいけないしね。

jeu.13 fev. 2003

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