レイモン・ポワンカレ大通り５９番地の扉をはじめてくぐったのは、あの美しく重厚な館がまだ、「ジョエル・ロビュション」という看板を掲げていた９５年の秋だった。扉の脇ですれ違ったムシュ・ロビュションのくしゃっとした顔から、昼下がりの陽光が差し込むダイニングでカニと仔牛をいただき、プチフールをお土産にたっぷり持たせてもらったことまで覚えている。たった１年半で、幻のように消えてしまった伝説のレストランで過ごした時間は、優しくエレガントで暖かだった。

レイモン・ポワンカレ大通り５９番地の扉を再びくぐったのは、翌９６年、夏の終わりだった。引退したロビュションの後釜に抜擢されたデュカスがパリに移ってまだ４日目という、出来たてほやほやの「アラン・デュカス」。すでにロビーにはデュカス好みのオブジェが飾られ、フェミニン一色だったレストランは、その色を変えはじめていた。メロンとポルトの冷製、ブレスの鶏とフォアグラのテリーヌ仕立てや、飛び切り美味しいヴァニラの軽いお菓子をいただいた。今となっては考えられないことだが、この当時はまだ、デュカスはきちんと厨房にいて、握手した手がとても厚かったのも覚えている。

レイモン・ポワンカレ大通り５９番地の扉を今日、本当に久しぶりにくぐる。この場所を占めるレストランの名前は去年の冬からまた変わり、「５９ポワンカレ」という、デュカスの最新セカンド・レストランとなっている。

アラン・デュカスがプラザ・アテネの「ル・レジャンス」を乗っ取った後、レイモン・ポワンカレのこちらのレストランがどうなるか、業界内ではちょっとした噂だった。パッサールやジャッキー、ヴェイラなどそうそうたるシェフ達の名が、この伝説の館の継承者として挙がったが、結局はデュカスが自分のセカンドとして使うこととなった。

「５９（サンカント・ヌッフ）・ポワンカレ」のテーマは、オマール、仔羊、野菜、果物。前年モナコに作った「バー・エ・ブフ」でスズキと牛のみの料理を打ち立てたのに続く、コンセプトが明確なレストラン。

「ボンジュール！ご予約のお名前は？マダム・グルマン？お待ちしておりました、さ、どうぞ！」明るくサンパな「スプーン」系のセルヴール氏が、メイン・ダイニングへつながるエレヴェーターへといざなってくれる。ちょ、ちょっと待って。久しぶりに訪ねたこの館の変わった様子をもっと見たい。玄関を入ったところはウェイティング・バーになっている。最近のデュカス・カラーそのままの透明感とガラスのイメージが満載。この間遊びに行った、出来たてのプラザ・アテネのバーとデザイナーが同じ。シェフ・バーマンのチェリーが「同じデコレーター。すてきだけど、こっち（プラザのバー）の方がもっといいよ！」と言ってたっけ。バーの正面には高さの違う２種類のテーブルに食事のセッティング。こちらのフロアでも、簡単に食事をいただくことが出来る。揺り椅子がかわいいな、一度こっちで食べてみたい。壁には、材料の生産者の写真を大きくパネルにしたものがかかり、肉や野菜などの素材がガラスケースに陳列してある。狂牛病や口蹄疫、ダイオキシンやＯＧＭなど、多くの食糧問題がこの数年で飛び出してきたが、その不安をかき消すように、素材の身元をはっきりと分からせ、ここでは全く問題のない最高の食材を使っている、ということを、明確に示している。

６年前に愛でた重厚さの面影のない入り口のスペースをじっくり観察して、ようやくエレヴェーターへと足を向ける。
「いいお昼をね！」チャーミングなセルヴール氏の声に送られ昇っていくエレヴェーターの木目の内装に思わずにっこり。アルティショー（アーティチョーク）の断面をデザインしたマークが残ってる。このマークは、ロビュションの印だった。パステルグリーンの可愛いお皿に、このマークがたくさんついていたっけね。あのお皿たちは、どこにしまい込まれているのだろう？

足がうずまりそうだった深い絨毯は姿を消し、床はむき出しの板張り。真っ白なクローズで覆われたテーブルと椅子が昔と同じように並び、だまし絵の壁には、ここにも巨大な生産者のパネル。よくもまあ、ここまでイメージを変えたものだ。レストランの器は全く同じはずなのに。徹底的なやり方に、デュカスらしさを感じる。

「スプーン」をもう少しラボっぽくイメージした感じのテーブル・セッティングはなかなか好感が持てる。きれいな色をした水のグラスにお箸、落書き用のメモと鉛筆。使っている灰皿は「スプーン」と同じね。セルヴィエットのオレンジは、どうかな？と思うけど、私などには理解できない、なにか訳があってのことなのでしょう、きっと。タブリエも「スプーン」同様、ここのオリジナル。ちょっときなり色して可愛いね。ソムリエ・タブリエは黒革。かっこいいよね、迫力たっぷり、って感じで。

２種類用意してある甘目と辛目の自家製カクテルから、辛めをチョイス。モジートをシャンパーニュで作った、ミントの清涼感漂うなかなかすてきなアペリティフ。ミントが入っていると思えない、純粋なシャンパーニュ色にＴくんは不思議そうな顔。
「どうして色が出ないんだろう？少しはミントの色が着くのが普通なのに」さあどうしてでしょう？デュカス・マジックです。

スタイリッシュなカルトを開くと、あれ？アニョー（仔羊）じゃなくてブッフ（牛）になってる。なんでなんで？さっそくセルヴールくんに質問。
「もともとは、ブッフの予定だったんです、「バー・エ・ブッフ」のように。でも丁度ヴァッシュフォル（狂牛病）が一番問題になってしまった時期だったので、とりあえず見合わせてアニョーで行くことにしたんです。ようやく問題も鎮火したので、ついこの間からブッフに切り替えたんです」なるほどなるほど。そして、その切り替えに際して、食材だけでなく備品の切り替えも見事に行われている。カルトの料理はもちろんのこと、表紙に描かれた４つのテーマも、アニョーの部分がちゃんとブッフに変わっている。落書きメモも当然ブッフ。生産者のパネルは言わずもがな、アニョーの痕跡は皆無。さも、ずっと前から僕でしたよ、みたいな感じですました顔したブッフのデザインがあちこちにいすわっている。ううむ、さすがデュカスだ。こういう細かな演出は、彼、本当にすごいよね。徹底している。なかなか魅力的な夏野菜が並ぶカルトを楽しく吟味して、オーダー終了。めずらしく、チリワインなんて頼んでみたりして、料理の到着を待つ。

シャンパーニュ・アミューズのアズキのペーストをカリカリトーストでいただいたあとは、夏らしくさっぱり涼やかなガスパッチョ。オレンジの中に隠れていたこの白いのはモッツアレラ？ううん違うわ、これお豆腐だ！？ううむ、デュカスである。

オリーヴ・パンを齧っているところにアントレの到着。この名前を見たら頼まずにはいられない、「プティポワ（グリーンピース）のヴルーテ」が運ばれてくる。白い器に、フロマージュブランとジロール茸が鎮座。そこにふわりと注がれるうす緑のトロトロ液体。やっほー！ボンジュー、プティポワちゃん。それなりにおいしく期待通りの味のプティポワちゃんだけれど、私の視線は、横のＭちゃんのお皿に釘付けだ。

「クルジェットのファルシ、生と焼と」と銘打たれた料理は、２本のクルジェットにそれぞれ、生野菜と焼野菜をファルシしたもの。なにがいいかって、まずプレゼン。お皿を縦に使ってクルジェットも縦向きにお客様の前に置かれる。素敵ねえ、この見せ方。お味の方も、これまたグー！軽く火を通したクルジェットには、フェヴ（ソラマメ）や各種葉っぱの生野菜がうわーっとファルシ。もう一つには、松の実や玉ねぎをファルシして甘く柔らかく火が通ってる。同じクルジェット料理なのに、食感も温度も見た目も全然違うの。それでいながら、底辺にある味は同じ。すてきねー、こういう料理、大好きだ。自分のヴルーテそっちのけで、Ｍちゃんのお皿を味見してばかりの私である。

プラは「ブッフのフィレを黒胡椒風味で」。この間食べた、トロワグロの「ブッフの黒胡椒焼き」が忘れられない。牛肉をほとんど食べていなかったこの数年だったが、あの味は衝撃的だった。あの味をなんとなく期待しながら同じ料理を頼んでみる。使っている牛肉の質こそ「トロワグロ」には敵わないものの、かなり上出来のペッパー・ステーキ。薫り高い胡椒をふんだんにこすりつけて焼き上げた、肉らしい肉は、食べているそばからどんどんエネルギーが体の中に入っていく感じ。一見豪快だけれど繊細な料理、というイメージかな。付け合わせのジャガイモのニョッキ、フリットに変えてもらえばよかったなあ。見てみたいんだ、ここの巨大フリットを。

デセールは、「カフェとラムグラニデのリエジョワ」。悪くないけど、甘くて最後まで食べられない。それよりなにより、Ｔくんが頼んだ、メロンとイチゴのエミュルジョンの出来がすばらしい。ふわりと優しくイチゴの香りが漂い、メロンの柔らかな甘みが喉に優しい、とても素敵なデセール。
「これはすごい！すっごくおいしい！」
「こんなの見たことないわよね。ユニークですてき！」女二人はらんらんと目を輝かせ、隙あらば味見をしようと、Ｔくんのお皿を見つめる。
「うまいよな、これほんと、おいしいよ！」そんな殺気を感じているのかいないのか、のんきにデセールに舌鼓を打つＴくんである。

ミントのお茶とプティフールいただきながら、幸せに浸る午後のひととき。思っていたよりも、ずっといい。「スプーン」程度かと思っていたら、どうしてどうして。「スプーン」よりもたっぷり１００フラン以上高いのには訳がある。素材一つ一つの質のよさは、疑うべくもない。肉も野菜も果物も（オマールはどうかな？カナダ産のロブスターだけれど、ブルターニュ辺りのに比べておいしいのかどうか、よく分からない）、それ自体の味がほんっとにいいんだ。これだけいい材料を、ごくシンプルに、でもデュカスらしいアクセントを添えて出している「５９ポワンカレ」。なんだかとてもお気に入りのレストランになってしまった。また近いうちにぜひきたいな。

「来週からヴァカンスなんですよ」
「なーんだ。またすぐにに来たいな、って思ってたのに。あ、でもだから、みんなニコニコ機嫌よさそうに働いていたんだ？」
「アハハ、そうそう。いい時にいらっしゃいましたね」

そっか、ヴァカンスか。じゃあ９月の頭、Ｊさんたちがいらっしゃる時にぜひまた来よう。おいしくセンスのいい料理と雰囲気いい内装、きっとＪさんにも気に入ってもらえるに違いない。ラディション（会計）といっしょにやってきた、お店のプティット・カルトをもらっていこう。牛マークで可愛いね。ん？あやしい。なんで牛さんなの？牛さんがあるならば、オマール、野菜、果物もなくては道理に合わない。上階の受付脇にプティット・カルトを入れたお皿を発見。手にとって見ると、ほーらやっぱり！４種類のカルトがちゃんと用意されている。なんてまあ、、、。こんな、だーれも気付きそうもないところにまでこだわりを示しているデュカスの哲学に、呆れるやら笑っちゃうやら。先月行った「バスティード・デュ・ムスティエ」でも感じたけれど、デュカスのレストランは、びっくり箱。いろいろな可愛い仕掛けを探して歩く楽しみがある。

９月の営業を確認して、階下へと階段を降りる。壁のすりガラスには、どうしてもここだけ洗い落とせなかった、とでもいうように、彫り込まれたアルティショーのデザインが残っている。まるで、すっかりデュカス色に染まってしまったこの館の、最初の持ち主が誰であったかを思い出させるために、壁にしがみついているかのようだ。大丈夫、私はずっと忘れないよ。初めてこの館で過ごした、幸せでおいしかった午後のことを。この時代に生きて、ジョエル・ロビュションの現役時代の料理を味わえた幸せを、一生忘れるはずがない。

sam. 7 juillet 2001

---