lun.3 jan.2000 １日は、Mこさんお手製の素晴らしいおせちと白みそのお雑煮を食べ、日本を堪能。
２日は、クスクスとタジンで、北アフリカを堪能。
３日のお昼は、ベルギー・サンドウイッチで、流行りのカフェを堪能。ああ、美味しいフランス料理を食べてないなあ。

そもそも、先月１５日の「ル・レジャンス」、１８日の「イヴァン」が、１９９９年最後の楽しいレストランだった。ってことは、、、すごい！もう２週間以上、レストランを満喫してないんだね。

満を持して、今年最初のレストランを訪れる。

「ル・サンク」
２年間の工事をようやく終え、先月１８日からフォーシーズン・ホテルの一員として再オープンした「ジョルジュ・サンク」のメイン・ダイニング。去年の夏、各種紙面を賑わした通り、「タイユヴァン」からフィリップ・ルジェンドルをシェフに招き、９８年の世界ソムリエコンクールのヴァイス・チャンピオンのエリック・ボマールをシェフ・ソムリエに据え、堂々たる貫禄を持ってオープンの日を迎えた。

夏以来ずっと、このレストランのオープンを楽しみにしてきた。１９９９年最後のレストランにするべきか、２０００年最初のレストランにするべきか、悩んだけれど、やっぱり新しいものは新しい年にね、と、２０００年最初のレストランに決定。

久しぶりにマニュキュア塗って、買ってもらったばかりの、リボンがたくさんついた可愛いハンドバックを持って、これも久しぶりのレストラン用オーヴァーに袖を通して、じゃね、ピュス、行ってきます。

ジョルジュ・サンクでメトロを降りてシャン・ゼリゼに出ると、辺りが暗い。あら、今日はイルミネーション、やってないの？まさか、もう終わっちゃったのかしら？よかった、昨日の夜、観覧車に乗っておいて。シャンをすぐに右に折れ、アヴニュー・ジョルジュ・サンクに入る。このアヴニューはすっかり、イケてるレストラン通りになってしまった。

ジャック・ガルシアが改装した「フーケッツ」からはじまり、隣には「カフェ・モザイク」お向かいには「バーフライ」。ちょっと行けば「ベランダ」もあるし、「アジアン」もこの通り。セーヌに近づくと、「カフェ・アンディゴ」と「マリウス・エ・ジャネット」、、、。この一年に話題になったレストランが目白押し。そんなアヴニュー・ジョルジュ・サンクの中ほどに、優雅で威風堂々とした「ジョルジュ・サンク」がある。

回転ドアをくぐると、フロントを備えたロビー。床にはめ込まれた大理石と大きな花器が素晴らしい。正面の中庭には、大きなツリーがそびえたっている。緑の樅に金色のオーナメント。静謐で冷たく、上品な美しさ。きれいだけどね、しょせんやっぱり、リッツの敵ではない。柔らかさと可愛らしさ、そして夢に欠けてるわ。ゴージャスでゆったりとした優雅な横のロビーを抜けて、中庭の反対側が、「ル・サンク」。鉄の細工が美しいドアの向こう側には、これもやっぱりゴージャスで威風堂々とした空間が広がっている。

にっこり笑顔が可愛らしい女性に案内されて、奥の中庭側の席へ。四角いテーブルには真っ白なバラを飾ってある。あ、こういう生け方、好きよ。うちのピンクのバラも、今、こういう感じだわね。飾り皿が素敵だ。色といいデザインといい、このレストランにふさわしい。カトラリーはまあまあかな。グラスが駄目だなあ。安っぽいぞ。薄さとか大きさはいいけれど、手で持つところに突起が出ているのは、よくない。ガラスを張り合わせたような突起に触れるたびに、手に違和感を覚えるわ。

テーブルは大小合わせて２０、キャパは７０席前後、といったところかな。「ル・レジャンス」よりも、一回り大きい。中央のシャンデリアはいい感じだけれど、天井の、現代的な埋め込みスポットは気に入らない。あれ、なくてもいいのに。シャンデリアの灯りと、壁に付けられたクラッシックな照明だけだったら、もっと雰囲気出るのにな。暗くなり過ぎるのかしら。

テーブルで注いでくれるモエ・テ・シャンドンの、コクのある味ときれいな泡を楽しみながら、上品でセンスいいカルトを開く。はじめまして、ムシュ・ルジェンドル。

カルトに没頭しているところに、シャンパーニュ・アミューズが運ばれる。「ジャガイモとチーズを入れたミニパイ」。ん、美味しいな。さすがですね。でもね、一つ言わせてもらえば、これ、フォークで食べたくない。シャンパーニュ・アミューズは、カルトを見ながらつつけるようなものがいい。「ル・レジャンス」の、竹の楊枝でつつくイカとエビのフリットしかり、「レ・ゼリゼ」の、セルヴールが２回に分けてセルヴィスしてくれる、フォアグラとソモン・フュメのカナッペしかり。

アントレ、魚、肉、それぞれ６種ほどのカルトは、凛々しく、どっしりと、風格のある料理達で構成されている。軽やかで踊り出してしまうような料理達が好きな私のタイプでは、ひょっとしたらないかもしれないね。素晴らしいけれど、魅力を感じない。料理名を見ているだけで、「ああ、これも食べたい！これはなあに？ああ、見て、こんなに魅力的な組み合わせが、、、」みたいにときめかない。うーん、やっぱり「タイユヴァン」系の料理は、私向きじゃないのかな。まあ、食べてみないと分からないけどね。

お料理を決め終わりカルトを閉じている所に、ソムリエールさんがやって来て、ワイン・カルトを手渡してくれる。
「お料理は、決まりました？」
「ええ」
「では、承ります」
「あなたが注文を取ってくれるんですか？」
「ええ」あんまり好きじゃない。ソムリエに料理のオーダーを取ってもらうのって。ソムリエにはソムリエの役目があるし、メートルにはメートルの、セルヴールにはセルヴールの、そしてコミ（見習い）にはコミの役目があるじゃない。料理のことはメートルと話し、ソムリエにはワイン秘話を聞き、セルヴールとニッコリ笑顔を交わし、決してテーブルにやってこないコミくんに遠くから声援を送る。それぞれと、それぞれの楽しみ方もある。各自が各自の役割を責任持ってこなして、それが素晴らしいハーモニーを奏でる所に、セルヴィスというオーケストラの魅力があると思ってるんだけどな、私。

カジュアルなレストランならまだしも、「ル・サンク」のような、パラス・ホテルの一流レストランでこういうことされちゃうと、なんだかな、って気がしてしまう。

お酒のオーダーも同じ。しばらくしてから、セルヴールがやって来て、
「お酒は決まりましたか？」
「だいたい。助言が欲しいんですけど」というと、
「分かりました。では、ソムリエールを呼んできますね」最初から、ソムリエさんが来てくれればいいのに。ちょっとしてから、別のセルヴールがやって来て、またしても
「お酒は決まりましたか？」同じ事を聞きに来るな！
「ええ、まあ。ちょっと助言が欲しいんですけど」
「ダコー。ソムリエを呼んできます」みんなの役割分担がきちんとできていないから、こういう風になるんだと思う。ようやく、先程カルトを持って来てくれたソムリエールさんがやって来て、お酒を決定。やれやれ。なんだか先が思いやられそうだ。

アミューズは「エスカルゴ入り、クレソンのヴルーテ」。技術の高さと手のかけ具合を味わえる、とても美味しいヴルーテ。でも、ちょっとこれは、塩がきつすぎるなあ。こんなものなのかしら、フランス人には？味が濃いのが好きなスピちゃんですら、ちょっとこれは塩が効き過ぎる、って言ってたけど。アミューズとして、２，３すくい食べるだけだから、まあ、いいのかな。このクラスのホテル・レストランとしては珍しく、２種類しか用意していないパン食べながら、ヴルーテを終える。

選んだお酒を持って来てくれて、横でソムリエールさんがテイスティング。美味しい？美味しい？ねえ、美味しい？
「味見は、今しますか？それとも、シャンパーニュが終わってからにしますか？」
「シャンパーニュを終えてからにするわ」
「分かりました」なんて言わなきゃよかったよ。空になったフルートとアミューズが下げられ、アントレの「チュルト（いちょう蟹）のカネロニ」が運ばれて来たのに、お酒のテイスティングをしてくれない。カネロニを何口か食べはじめても、一向にやってくる気配のないソムリエールさん。これじゃあ、これ以上、カネロニを食べられないんですけど。仕方ないので、通りかかったセルヴールに視線を投げてみる。
「ウイ、マダム？」
「喉渇いたんですけど」
「あ、これは、、。すみません。すぐやります」ようやく、件のソムリエールさんがやって来て、シャトーヌフ・デュ・パプの味見をさせてくれる。

薄い黄色にキラキラ光るシャトーヌフ。９８年と若いながらも、独特の、ハチミツと香辛料が混じったような複雑な香が素敵だ。うーん、いい匂い、、、と、まだ私が、うっとりお酒を嗅いでいるだけで飲んでもいないのに、ソムリエールさんたら、さっさとスピちゃんの席の側に回り、今にもグラスに注ごうとしてる。おーい、早すぎるよ！まだ、私が、ＯＫ出してないでしょ！？私がもし、「これ、変」なんて言ったら、どうするのよ？また、私の側まで戻ってこなくちゃいけないのよ！もう少しね、客側の時間の流れを観察してください。

シャトーヌフの白は、冷やし過ぎ気味に冷やした方が美味しい。ぬるめだと、雑味というか、南の白ならではの、ぼんやりしたところが出てしまう。キリリと冷やされた、シャトーヌフは、香りと同じに味も素晴らしく、今夜のお料理にはちょっと軽すぎるかもしれないけれど、私好みの愛らしさを持っている。もう少し、少な目にグラスに注いでくれれば、もっと、キリリ感を楽しめるのだけどね。いくらなんでも、ちょっと注ぎ過ぎです、これは。大体、グラスを持つのが重いわ。

チュルトとクレーム、２種類のエミュルジョンのソースをあしらった、チュルトのカネロニは、ソースが素晴らしい。カネロニ自体は、まあ、そりゃ美味しいに決まってるよね、という感じで、素直に美味しいけれど、取りたてて感動するものではない。ソースの方は、あくまでも正統的なコクと香り、味がいい感じ。普段、あまり食べないタイプの料理なだけに、久しぶりに、オーソドックスなフランス料理の集大成のような味に触れて、舌が驚いてる。

プラは、「ソル（舌平目）のポワレ、海藻添え」。きれいに軽くポワレされたソルは、独特の弾力が歯を刺激する。海苔などの海藻を使うのは、最近の傾向。スシが浸透した昨今、海苔を使うシェフがどんどん増えて来ている。磯の匂いの海藻と丸揚げされたニンニクをソースに食べるソル。海藻はともかく、なんでニンニクを合わせているのかよく分からないや。別に、飛び切り素敵な組み合わせ、という訳ではない気がするけどな。

スピちゃんが食べた、バール（スズキ）は、感動的に美味しかった。圧倒的に、今夜一番の料理だろう。皮付きのまま、柔らかく蒸し上げられたようなスズキには、ピーマンなどが入ったオイル系のソースがかかっている。ガルニはフヌイユ（ウイキョウ）のピュレ。バールのトロリと脂の乗ったむっちり感。バール自体の甘みと、ソースのピーマンの甘みが、見事に溶け合って、口の中で溶ける。噛んでいると、歯に最後まで脂のねっとり感が感じられ、すごく美味しい。風邪をひいて、体調が今一つのスピちゃんに代わり、バールを堪能してしまう。

広めのサルに入っているお客様は、７組３０人くらい。５人とか６人の大人数のテーブルが何個出来ている。私たちの横のテーブルは、お誕生日みたい。業界人らしき方達５人。モエ・テ・シャンドンのシャンパーニュを一本開けた後は、なんとシュヴァル・ブランが出てきた。うっひゃー、いいな。何年のだろう？見えないよ。私にも味見させて。エレガントにデキャンタージュされて、艶やかに血の色を見せている。

「ル・レジャンス」での２晩もそうだったけど、このホテル・レストランも、人が入っていない。こんなんでいいのかしら？梅宮アンナに似た可愛い従業員に聞いたところ、初日はさすがにすごい人だったらしいけれど、後はまあ、こんな感じだとか。ノエルはそれなりに入ったらしい。「タイユヴァン」のシェフと、ソムリエ世界第二位というスターを据えても、こんな感じなのかなあ。まあ、これから媒体にたくさん載るレストランだし、今は仕方ないのかな。

さて、このレストラン、ここまでだったら、いくらバールが絶品でお皿が素敵だと言っても、その他料理にそれほど感動しなかったこと、セルヴィスの質の未完成さ、グラス、それにごわごわのセルヴィエットの事を考えると、まあ、それなりに美味しいけど、楽しいレストランじゃない。高いし、もう来ないかな、と思ったかもしれないけれど、この後のデセールがすごかった。

大体、デセールのカルトを開いた時から、６種ほどあるデセール達が、みんなそろって、ピーチクパーチク私に語りかけてきた。「食べて！食べて！僕を食べて！私を食べて！僕が一番美味しいの！私が、一番きれいよ！」読み進むうちに、思わず口の両脇が上がっちゃうような、そんな魅力的なデセール達が並んでる。これは、ひょっとして、美味しいぞ、きっと。

ワクワクしながら、カルトを見ていると、一切れのお菓子が運ばれてくる。あ、ガレット・デュ・ロワだ。そっか、シーズンだものね。いただきまーす。ザクン、と、お菓子にフォークを入れて、パクン。、、、、ウッ、ウッ、、、。お、美味しいよぉ、、。私、デセール、これもう一切れでいいわ。

ほんのり暖かなガレット。バターの香り、アマンドの香り、それに見事に作られたフイユテ。完璧！というにふさわしい、素晴らしいアヴァン・デセールだ。次に来るデセールは、一体どんな幸せを味合わせてくれるんだろう？ドキドキしちゃう。そんな期待を、ここのデセール達は裏切らなかった。

「薄いチョコレートのタルト、グラス・ヴァニーユとピカンナッツのカラメル」も、「巣の形をしたさくさくパイ、カラメル風味」も、完璧なデセール。グラスのヴァニーユの濃さ。ショコラの香りを最大限生かした、タルト、軽い歯ごたえと濃厚な味が見事なコントラストなピカンナッツ。トロリとした甘いレモンクリームが入った、サックサクのパイ。トロリとかかったカラメル。美味しい、というより、もう、幸せいっぱい夢いっぱい、、、、。しかもまた、きれいなんだ、二つとも。味もいい上に、見た目もかなり素晴らしい。そして、それを盛ったお皿の縁の色がまた、いーい感じなのよね。

文句なしに、今年一番のデセール！あ、って、今年まだ、ここでしか食べてないのか、、、。去年一年間と照らし合わせても、ベスト５に入りますね。「バスティード・サン・タントワーヌ」の「リンゴのカラメル・ミルフォイユ」、「レ・ゼリゼ」の「柑橘類のバヴァロア」、「ルイ・キャンズ」の「野イチゴのミルフォイユ、ハチミツのグラス」、「ル・レジャンス」の「カカオのソルベ」。これらと一緒に、この二つのデセール達は、《デセールの殿堂》入りしちゃうなあ。

この素晴らしいデセールを作り上げたシェフは、オテル・クリオンから来たらしい。そっかあ、「アンバザドール」、可哀想になあ。こんな素晴らしいデセールを失ったなんて、、。

シェフ・パティシエの話を聞いたついでに、このレストランのセルヴィス陣のことを、アンナちゃんに聞いてみる。ブルターニュ辺りから来た人が多いのだそうだ。ナントだったかな、大西洋岸にあるホテル学校から来ている子も何人かいるらしい。ソムリエールを含め、女性が３、４人いる。「とっても働きやすいの。みんな、やる気に溢れているし。オープン前から、みんなでシュミレーションしたりして、セルヴィスを頑張ってるのよ」と、アンナちゃんは言っているけど、もう少し、どうにかした方がいいと思うな、このセルヴィスは。

右からセルヴィスする、とか、きちんと説明する、とか、マニュアル系の部分はよく出来ているけれど、統制は取れていないし、観察力があって機転のきくセルヴールが少ない。１人だけだったかな、まあまあだったのは。

アンナちゃんにしても、にこにこ笑顔で愛想もよく、予約の電話の取り方なんかは完璧だったけれど、こうやってここで話していると、しゃべりすぎる。微妙な、つかず離れずの距離感を、もう少し学びましょうね。全体的に、優しさと思いやりが足りないない、という感じかしら。

プティ・フールも、デセールに負けないさすがの味。タン（タイム）のアンフュージョンをたっぷり飲みながら、パクパクパク。最後に出てきた、ショコラの美味しさに触れたところで、完全にここのお菓子たちにノックアウトされる。思わず、ショコラ達をお持ち帰りしたい旨、セルヴールに頼んでしまう。

ユーロ主体で表記されるカルト同様、ラディションもユーロ表記。最後のトータルだけ、フランスフランも併記されている。二人で、２５６ユーロ、１６７９．２５フラン。お酒はドゥミだったし、シャンパーニュは私だけだったから、まあ、普通なら、一人１０００フラン、って感じかな。

天井のスポットと、壁の柱の辺りのペンキの塗り方が雑ではりぼてっぽく見えるのが気になるけれど、内装はまあまあ素敵。テーブルは丸い方が好きだけれど、これは好みの問題。ただ、四角のテーブルがこうやってずらっと並ぶと、なんだか、エレガントさに欠ける。椅子はいい。出来れば、カバン置きが欲しいな。ナップはアイロン線がかなり気になる。セルヴィエットは、なんであんなにごわごわだったんだろう？スピちゃんは気にならなかったらしいので、私のだけ、たまたまそうだったのかもしれないけれど、あんなセルヴィエットは二度と使いたくない。

カトラリーとお皿は丸。お皿は２重丸にしておこっと。グラスは嫌い。テーブルの花は素敵。ロウソクもあるといいのにね。セルヴィスは、かなり改善の余地がある。ああいうセルヴィスは、気持ちよくない。

料理。これも、好みの問題だなあ。とても丁寧に、技術を駆使して作ってあるけど、バール以外は、ピンと来なかった。琴線に触れない、って言う事ですね。

デセール。これは、見事。他の全ての欠点を考えてなお、またこのレストランに来てもいいな、と思ったのは、ひとえに、この素晴らしいデセールやお菓子のおかげ。本当にもう、お茶の時間に、お菓子だけ食べに来たいくらいだ。

期待が高かっただけに、ちょっとがっかりした部分が多かったのは残念だけれど、半年後くらいにまた、試してみたいな。全てが落ち着いて、こなれてきた頃に。

パリの素敵なホテル・レストラン達の中では、私はやっぱり、ディディエとパトリスの所や「ラストール」が好きだわ。所詮、私はロビュションっ子。フェミニンで華やかで軽やかな、そしてはっとする、そんな料理とレストランにに弱いんです。

lun.3 jan.2000

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