彼の存在を初めて知ったのはいつだっただろうか。まだ料理にさして興味もない、１５年くらい前だった。図書館で借りたその本は、「現代フランス料理のシェフ達」といったような題名だったように記憶している。８０年代前半における才気ばしったシェフを２０人ばかりを紹介したその本には、ロビュションやロワゾー等も語られていたのだろう。でも、私の記憶の中に強烈な印象を残したのは、彼について語られたことだけだった。

数年の時が流れた。彼がニースにある名高いホテルレストランを離れてしまった、と風の便りで耳にした。遠い遠いフランスで何が起こったのかも分からないまま、彼の消息は途絶えてしまった。７年前に、初めて地中海の紺碧を目にした。彼が足跡を残した豪華なホテルのレストランを、切ない思いを込めて眺めた。

時は流れ、私はフランスに暮らした。ガストロノミーに興味を持ち、様々なレストランに足を運んだ。感動し、幸せを味わい、楽しみ、時には敬服すらした。食への旅が始まった。最高と言われるレストランの門も叩いた。天才と言われる料理人の芸術も味わった。でもしかし、どうしても満たされない部分がある。最高級のレストランをどんなに巡っても、漠然とした不安定さが残る。４楽章の完成をみないまま終わってしまったブルックナーの９番を聴く時のように、やるせない頼りなさが襲ってくる。存在するはずのないものを探し求めてしまう。

無意識下ではあるがレストランへの傾倒への起点となった彼の料理に触れることのないまま、ガストロノミーの旅を続けるのに、いつも不安を感じていた。水辺に漂う根無し草のように心もとなかった。

「来年の４月、ヴァンスに彼が自分のレストランを開く」こんな小さな記事を見つけたのは、帰国を目前にした９６年の秋。桜の花が咲く頃、一万キロも離れた遠い日本で、彼の新しいレストランの成功を祈った。

焦れ続けた彼の料理を初めて味わったのは、その年の夏。仕事に追われ続けた数ヶ月の後、放心状態のままに飛び乗ったエール・フランス。ぼろぼろに疲れ果てた体と心を迎えてくれたのは、目の眩むような太陽の光線と咲き乱れる花に囲まれた、アラン・シャペルに捧げられた庭のテラスだった。心地よいセルヴィス、喉を潤すシャンパーニュとコート・ドゥ・プロヴァンスのお酒。これらに彩られて彼の料理があった。

コート・ダジュールの紺碧、太陽の目を眩ませる白、風に吹かれサラサラと音を立てるオリヴィエの緑、庭の百花繚乱の原色。南の色彩に包まれて生まれて初めて口にする彼の料理は鳥のテリーヌのアミューズに引き続き、エクルヴィッス（ザリガニ）のスープ、魚の盛り合わせ、香り高いオリーヴオイルと岩塩それにドライフルーツを散らしたシェーヴルに、桃のコンポート。幻をついにつかんだ。

一口食べるごとに、ずっと不安を感じていた心の隙間がゆっくりと埋められてゆく。そうなんだ。この味に出合いたくて、今までずっと歩いてきたんだ。この感性を感じるために、レストランを巡ってきたんだ。

照りつける太陽のせいなのか、白にしては熱いコート・ドゥ・プロヴァンスのせいなのか、それとも媚薬のような彼の料理のせいなのか、現実からすっかり離れてしまって幻の世界に漂いながら、ようやく巡り合えた彼の芸術にとっぷり浸かる。感覚が麻痺したような気だるい夏の午后を過ごした、南仏での数日間。

ニース時代には、その独裁的で攻撃的、エキセントリックな性格から、「調理場のボナパルト」、「アンファン・テリブル（恐るべき子供）」と名を轟かせた彼が、このレストランのカルトの１ページ目に載せたマルセル・プルーストの言葉。〈私が興味を持っているもの，それは，真実，誠実，純粋そして寛大さだけだ。ひと言で言うならば、本物ということか。

そして私は，本物に辿り着くためにここにいる。「ジャック・マキシマン」という料理人と彼のレストランに、私は心底惚れきっている。

jeuillet 1997

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